出汁と低温調理

ヨーグルティアスレで、「昆布は60度で1時間浸すと一番いい出汁が取れる」というので、だし昆布買ってきて実際やってみた。なるほど昆布昆布しい。これなら海原雄山も納得。

昆布系の旨味だけだと物足りないというのはラーメン発見伝で学んだので、ここに動物系の出汁を入れようと、鴨肉を投入。せっかくなので、ジップロック低温調理で使う62度で4時間ほど放置。

なんかふわふわしたアクのなりかけみたいなのがふわふわ浮いてるが、それを無視して出汁を飲んでみたが何か違う。薄い。鴨の旨味がない。俺の知ってる鴨出汁じゃない。

肉をつまんで食べてみたら、しっとりと柔らかくて美味しい。ふむ。

これはこういうことかなと、その出汁を火にかけてグラグラ沸騰させながらしばらく煮込み、アクをとってから味見したら、俺の知ってる鴨出汁になった。肉をつまんでみたが、パサパサでよくある鴨南蛮の鴨肉だ。

つまり、肉(動物系蛋白質)の出汁というのは、タンパク質変性温度を超えた加熱によってタンパク質を破壊し、内包された成分を溶け出させる事である。というのを実感した。